Ci sono prodotti in cui la distanza tra la terra e la tavola è breve. È quello che accade a Casal Velino, nel cuore del Cilento, dove Cristian Santomauro ha scelto di riportare il grano al centro della propria idea di cucina. Non soltanto come materia prima, ma come punto di partenza di un intero sistema.
A L’Ammaccata – Antica Pizza Cilentana, infatti, è arrivato un nuovo protagonista: un mulino a pietra installato all’interno della pizzeria. È qui che il grano coltivato direttamente nei campi viene trasformato in farina, completando un percorso che parte dalla semina e arriva all’impasto. Una filiera corta nel senso più concreto del termine. Santomauro, ambasciatore della Dieta Mediterranea e fondatore del progetto di valorizzazione dell’Ammaccata, da anni lavora per recuperare una tradizione gastronomica che rischiava di rimanere soltanto nella memoria.
Oggi quel percorso fa un passo ulteriore: il produttore, il mugnaio e il pizzaiolo convivono nello stesso progetto. Dalla coltivazione alla molitura: il viaggio dei grani cilentani
Il mulino
Il punto di partenza sono i grani tradizionali cilentani. Carosella, Saragolla, Risciola, “Russulidda” e “Ianculidda” sono alcune delle varietà locali recuperate e coltivate da Santomauro nei terreni che circondano la struttura. Una scelta che significa tornare a occuparsi non soltanto della trasformazione, ma anche dell’origine della materia prima. Il grano viene seguito dalla semina al raccolto e quindi portato alla molitura, nel mulino a pietra che sorge nel complesso della pizzeria.
La farina è prodotta con una frequenza settimanale e può essere calibrata sulle esigenze degli impasti: “Riportare il sapore autentico dell’Ammaccata è il mio obiettivo», racconta Cristian Santomauro- “Tutto parte dall’elemento per me più importante: l’impasto. Per questo ho scelto di lavorare con gli stessi grani tradizionali di un tempo, recuperando varietà locali e processi originari”.
La scelta del mulino nasce proprio da questa convinzione: conoscere una farina significa conoscerne ogni passaggio. Granulometria, fibre, caratteristiche del grano e comportamento nell’impasto diventano parte di una ricerca che mette insieme pratiche antiche e strumenti contemporanei.
Una pizzeria che diventa laboratorio agricolo
Il mulino, però, è soltanto uno degli elementi di un progetto più ampio.Attorno alla pizzeria si estendono circa sei ettari di terreno, dove vengono coltivati grano e ortaggi secondo i principi dell’agricoltura biologica.
E accanto al mulino c’è l’orto.
È un orto sinergico, dove le piante vengono coltivate seguendo principi di collaborazione e biodiversità. Qui crescono ortaggi, erbe aromatiche, foglie e piante destinate alla cucina, rispettando i tempi della natura e la stagionalità.
È la parte agricola di un progetto che Santomauro definisce “Cucina Sinergica”. L’idea è chiara: fare in modo che cucina e agricoltura non siano due mondi separati.
L’orto dall’alto
Del grano non si butta via niente: il recupero come filosofia
Il progetto segue una logica di economia circolare che riguarda anche ciò che normalmente viene considerato uno scarto. Dallo stesso grano utilizzato per l’Ammaccata nasce il pane e viene prodotta anche quella che Santomauro definisce la “birra cilentana”. Il pane che rimane viene trasformato in pangrattato, utilizzato per le polpette, per le bruschette oppure biscottato e impiegato nella preparazione dei dessert. Anche la molitura diventa parte di questo sistema. La crusca, la componente più esterna e fibrosa del chicco, viene recuperata come mangime per gli animali e come concime naturale in agricoltura. La paglia, invece, trova una seconda vita nell’orto come materiale per la pacciamatura, contribuendo a conservare l’umidità del terreno e a limitare la crescita delle erbe infestanti.
Nulla, o quasi, interrompe il ciclo.
L’Ammaccata, una pizza che nasce dalla memoria
Al centro di tutto resta lei: l’Ammaccata.
Una pizza che racconta un pezzo di storia contadina del Cilento e che nasce da un gesto antico. Il nome richiama proprio il modo in cui l’impasto viene lavorato: non steso con forza, ma “ammaccato” delicatamente con i polpastrelli.
L’impasto
Una lavorazione lenta, manuale, che conserva nella sua semplicità il carattere di un rito. Tradizionalmente l’Ammaccata veniva preparata il sabato, giorno dedicato alla panificazione. Quando il forno a legna aveva raggiunto la temperatura e il calore cominciava a diminuire, l’impasto della pizza serviva anche per verificarne le condizioni prima di cuocere il pane. Era un gesto pratico che diventava, allo stesso tempo, un momento di socialità.
Attorno al forno si ritrovavano famiglie, amici e lavoratori della terra. La farina diventava pane e pizza, ma soprattutto occasione di condivisione. L’impasto veniva preparato con lievito madre e con farine ottenute dalla lavorazione del grano duro e tenero. Il condimento era essenziale: pomodoro quarantino “alla cilentana”, origano di montagna e cacioricotta di capra cilentana, aggiunto a fine cottura.
È questa la ricetta che oggi a L’Ammaccata viene proposta come “Ammaccata Originale”, riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).
Cristian Santomauro
Il risultato è una visione nella quale la pizza non è più soltanto il prodotto finale. È la sintesi di tutto ciò che viene prima. C’è il campo dove cresce il grano, la selezione delle varietà, la raccolta, la molitura, l’impasto, l’orto, le erbe aromatiche, il pomodoro, il forno e infine il gesto del pizzaiolo. Un percorso circolare che restituisce alla pizza la sua dimensione originaria: quella di un alimento profondamente legato al territorio.
“Perché ritornare alla terra, qui, non significa guardarsi indietro, commenta Cristian Santomauro:” Significa sapere da dove comincia quello che si porta in tavola. E a Casal Velino quel punto di partenza è un chicco di grano.
